Det här är ett jätteläckert recept. Pärlhönsen kokas sakta i en gryta om man kombinerar bräsering och stekning. Smöret, som används för att ösa med, ger en fantastisk smak åt rätten tillsammans med salvia och vitlök och passar bra till pärlhöns. Apelsin, timjan och selleri ger fräschör och väldoft och används som fyllning i hönsen. Den kokas inne i fåglarna och smaken genomsyrar bröstköttet. Fyllningen ger också smak och struktur åt skysåsen.
4-6 p
2 x 900-1100 g pärlhöna
8 blodapelsiner
1 serlleristånd
1 liten näve färsk timjan, repad
havssalt och nymalen svartpeppar
1 msk olivolja
6 vitlöksklyftor, hela och oskalade
100 g smör
10 salviablad
3 ! dl fruktigt torrt vitt vin
Ta bort överflödigt fett ur hönsens bukhåla. Skölj dem ordentligt in- och utvändigt och torka torrt med hushållspapper. Gnid insidan med lite salt. Ta bort ändarna på apelsinerna, ställ dem upp och skär försiktigt bort skalet och hinnan. Skiva apelsinerna i fem eller 6 rundlar vardera. Ta bort de yttre stjälkarna på sellerin in till den vita, täta nederdelen och skiva tunt. Lägg apelsinskivorna och sellerin i en skål, blanda med timjan och en liten nypa salt och peppar, fyll sedan pärlhönsen med blandningen. Dra fram bröstskinnet över håligheten för att täcka fyllning och bind ihop. Gnid in skinnet med havssalt och svartpeppar.
Värm en tjockbottnad stekgryta och lägg i olivoljan och pärlhönsen. Bryn runtom tills fåglarna fått fin färg. Tillsätt vitlök, smör och salvia och fräs i 3-4 minuter tills det är gyllenbrunt. Tillsätt vinet i omgångar, så pass mycket att det hela tiden är fuktigt. Ställ in grytan i ugnen, 225 C, i 45 minuter, kolla var 10-15:e minut och häll på mer vin om det behövs. Pärlhönsen blir ugnsstekta och halvångade.
När hönsen är klara tar man försiktigt ut grytan ur ugnen. Ta upp hönsen och låt dem ligga upp och ner i minst 5 minuter så att köttsaften och all fukt sjunker in i bröstköttet. Medan köttet vilar gör man skysåsen.
Skysås
Skumma bort allt fett ur stekgrytan och ställ grytan på svag värme. I botten finns nu de kokta, mjuka, söta, hela vitlöksklyftorna och en härlig smet av stekrester – när det är varmt skakar man ut fyllningen ur hönsen och tillsätter den till grytan med ett glas vin. När vinet kokar och ångar skrapar man i grytans botten för att få alla stekrester att blanda sig med vinet. När det har löst upp sig låter man det sjuda försiktigt. Tryck ut vitlöksklyftorna ur skalen med en sked (kasta skalen). Det gör att skyn tjocknar lite samtidigt som den får smak. Häll ner köttsaften från fåglarna i skyn, sjud och smaka av med salt och peppar. Servera pärlhönsen med stekt potatis och enkla, kokta grönsaker – spenat, kruskål, pak choy eller broccoli.
Källa: Jamie Oliver, den nakna kocken
#jamieoliver
MIAS RECEPT 