”JAG ÄLSKAR FLEXIBLA BOTTNAR!
Eftersom det här är en bok som handlar om det jag lagar och det jag tycker är enkelt att göra hemma, tänker jag inte gömma undan det här degreceptet. Det är så enkelt att göra, förbereda, frysa och variera. Otroligt bra att göra hemma och väldigt användbart. ”
– Jamie
Recept på Mandelpaj och Citron- och limekrämpaj finns längre ner på sidan.
MÖRDEG
Räcker till 2 pajskal på 30 cm
250 g smör
3 ½ dl florsocker
1 medelstor nypa salt
8 ½ dl vetemjöl
4 äggulor
4 msk kall mjöl eller vatten
Att göra degen
Man kan göra degen för hand eller i matberedare. Kör smör, socker och salt till en smet och tillsätt sedan mjölet och äggulorna. När blandningen har gått ihop och ser ut som brödsmulor tillsätter man mjölken(vattnet. Klappa och arbeta samman degen till en boll. Pudra den med mjöl och forma den. Tanken är att man ska forma den med ett minimum av rörelser, den ska vara lite flagig. Ju mer man arbetar den desto mer elastiskt blir den. Då krymper den i ugnen och blir seg – åh nej,hjälp.
Låt den vila
Jag brukar forma degen till en riktigt stor, kort och fet korv, slå in den i plastfolie och ställa den i kylskåpet och låta den vila i minst 1 timme.
Klä formen
Skär försiktigt ca 5 mm tjocka skivor deg (försök inte skiva fryst deg) på längden. (Jag gillar den tjockleken för det blir sprött, men om du tycker om mera deg kan du skära tjockare skivor. Det tar lite längre tid i ugnen). Lägg degskivorna runt botten och kanterna på formen och passa ihop dem som ett pussel. Tryck sedan enkelt ihop bitarna, jämna ut och snygga till kanterna genom att trycka med tummen och skära bort överflödig deg eller låta den hänga över kanten – det är lite rustikt men det gillar jag. När man har klätt formen med deg måste den stå och vila igen i minst en timme, helst i frysen (jag förvara alltid deg i frysen för den håller sig så bra där). Jag brukar klä två formar och frysa in den enda till en annan gång (man kan göra mer deg om man vill, dubbla bara receptet, det tar ju ingen extra tid). Det är så enkelt att ta fram en from ur frysen, grädda den på några minuter och fylla den med något enkelt eller överdådigt om det kommer gäster eller om du helt enkelt vill göra en snabb efterrätt lätt som en plätt!
Grädda skalet
Jag börjar med att grädda skalet i 15 minuter i 180 C så att degen blir genomgräddad och får lite färg. När den har svalnat helt och hållet kan den fyllas med någon av de fyllningar som inte behöver tillagad, tex fruktfylld mascarponepaj eller Chokladpaj och som förhoppningsvis kan fungera som en grund för dig är du vill göra varianter.
Med tillagade fyllningar som Mandelpaj eller Citron- och limekrämpaj måste man börja med att förgrädda skalet.
När man har förgräddat skalet lägger man i fyllningen och gräddar tills fyllningen och gräddar tills fyllningen är klar.
MANDELPAJ
1 degskal, förgräddat
400 g skållade mandlar
250 g osaltat smör
3 ½ dl strösocker
3 sprättägg
Kör mandlarna i matberedaren till ett fint pulver, eller använder en mandelkvarn och lägg det i en skål. Kör sedan smör och socker i matberedaren tills det är lätt och krämigt. Blanda detta med mandlarna och de lättvispade äggen och rör försiktigt tills allt är blandat. Ställ smeten i kylskåpet så att den stelnar lite. När den är kyld fyller man degskalet, inte för generöst för då rinner det över och inte för snålt om du inte har tänkt lägga frukt ovanpå.
Om man gör en frukt- och mandelpaj är det en bra idé att använda frukt som är en aning omogen – när den blir tillagad kontrasterar den fint mot den söta mandelfyllningen. Mina favoriter är stora körsbär, nektariner, persikor och päron. Tryck bara ner frukten i mandelfyllningen när du har fyllt pajskalet.
Grädda på en plåt i ugnen i 180 C i ungefär 1 timme, tills blandningar har stelnat och fått fin färg. Låt svalna i ca ½ timme och servera med glass, crème fraiche eller vaniljkräm.
Pajen håller sig i två dagar men det bår bra att frysa den okokta mandelsmeten och det förgräddade pajskalet och bjuda vänner som bara dyker upp oanmälda.
CITRON- LIMEKRÄMPAJ
Den här pajen är en av mina favoriter – jag tycker att citron och lime tillsammans smakar mycket friskare än bara gammal vanlig citron. Om du vill få fram limesmaken ännu mer kan du riva skal av 4 lime och lägga det i fyllningen redan i början. fyllningen är inte gjord som en smörkräm utan gräddas i ugnen sedan man förgräddat pajskalet. Det blir en riktigt mjuk och sidenblanding fyllning och ett tunt och frasigt pajskal.
1 pajskal, förgräddat
4 dl strösocker
8 stora sprättägg 3 ½ dl vispgrädde
2 dl limesaft
4 dl citronsaft
Till den här pajen med sin fuktiga fyllning är det viktigt att pensla det ogräddade pajskalet med uppvispat ägg innan man lägger i fyllningen. Det ger ett slags impregneringslager som håller skalet torrt och frasigt.
Förgrädda pajskalet. Vispa samman socker och ägg i en skål. När det är ordentligt vispat rör man sakta i grädden och safterna. Ställ in formen i ugnen igen och häll i fyllningen – jag tycker att man inte spiller så lätt då. Grädda i 40-45 minuter i 180 C eller tills fyllningen är fast men fortfarande lite krämig i mitten. Sedan den stått och svalnat i en timme har den krämiga mitten också stelnat till perfekt konsistens, mjuk och slät. Om du börjar skära i den innan den har fått stå och vila rinner krämen ut och blir jättegeggig.
Man kan pudra med lite florsocker om man vill. Servera med en stor skål färska hallon eller jordgubbar. Det man serverar till bör vara enkelt så att pajen kommer till tals.
Källa: Jamie Oliver, den nakna kocken
#jamieoliver
#dessert
MIAS RECEPT 