”Jag tycker verkligen att du ska göra den här pastan – det är lätt och du kommer att bli stolt över dig själv. Det här är de två sorters pasta som jag brukar göra hemma. Ingredienserna är lite olika men metoden är densamma och man göra dem för hand, med elvisp eller i matberedaren. Kom bar ihåg att ägg och mjöl alltid beter sig lite olika. Om det blir för blött eller klibbigt tillsätter man lite mer mjöl och om det blir för torrt tillsätter man mera ägg. Jag gör alltid alldeles för mycket med flit. Jag torkar den och förvarar den i lufttäta burkar för att kunna göra en riktigt god och snabblagad pasta.”
– Jamie
Snabblagad vardagspasta
4 p
8 ½ dl specialvetemjöl eller
4 dl durumvetemjöl och 4 ½ dl vetemjöl
5 stora färska sprättägg
specialvetemjöl att pudra med
Specialpasta
4 p
8 dl specialvetemjöl eller
knappt 4 dl durumvetemjöl och 4 dl vetemjöl
2 stora färska sprättägg
9-10 stora äggulor från sprättägg
specialvetemjöl att pudra med
Att göra pasta är inte någon temperamentsfull mardröm – man bara slänger ihop äggen och mjölet, så enkelt är det. Man behöver inget salt eller olja, sådan misstag gör man bara på pastafabriken. Den enda som är nödvändigt för att göra den allra, allra bästa pastan är de färskaste ägg man kan hitta och gott, finmalet mjöl. Man knådar de här ingredienserna till en slät, fin, sammetslen deg som man arbetar så länge att glutenstrukturen utvecklas och gör degen elastisk.
Om man gör pasta för hand, gör man den antingen på en ren arbetsyta eller i en skål. Hela processen tar bara ca 5 min. Med matberedare eller elvisp går det ännu fortare – snabbt va?
Att göra degen
Steg 1 – för hand
Gör en grop mitt i mjölet och lägg i äggen (och äggulorna). Använd en gaffel för att slå hål på äggulan och vispa lite medan du arbetar in mjölet runtom. När degen börjar bli halvfast börjar man knåda. Arbeta degen kraftigt i ungefär 3 min eller tills den är slät, mjuk och smidig. Slå in den i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 1 tim.
Steg 1 – med elvisp
Använd degkrokarna på elvispen. Tillsätt mjölet till äggen och blanda på medelhastighet i ungefär 3 min eller tills degen blivit tät. Ta upp den ur degbunken och knåda den för hand i en minut eller tills där är slät, mjuk och smidig. Slå in den i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 1 tim.
Steg 1 – i matberedare
Häll i alla ingredienserna och sätt på maskinen. Inom 30 sek börjar det se ut som sega brödsmulor. Låt motorn gå lite längre för att utveckla gluten. Nu borde blandningen börja gå ihop till en degboll. Ta upp den och knåda för hand i 2 min eller tills den är slät, mjuk och smidig. Slå in den i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 1 tim.
Kavla pastan till ark
Steg 2 – med kavel
Ta ut degen ur kylskåpet och dela den i två delar. Slå in den enda degbiten i plastfolie igen och platta till den andra med handflatan. Mjöla lätt på en ren arbetsyta och börja kavla ut degen med en kavel. Kavla alltid från dig, mjöla och vänd degen 60 grader. Fortsätt på det här viset tills du har ett mycket tunt pastaark – ungefär 1-2 mm tjockt, beroende på vilken sorts pasta du vill göra.
Det är bra att ha en lång, slät och ganska tung kavel. När man kavlar ut degen kan man försöka forma den till en fyrkant, men det är inte viktigt. Jag tycker faktiskt att det är bättre att pastan ser hemlagad ut än att den är perfekt, som fabrikstillverkad.
Steg 2 – med pastamaskin
Ta ut degen ur kylskåpet och dela den i fyra delar. Arbeta med en degbit i taget, täck de andra bitarna med plastfolie. Platta till degbiten med handflatan och dra degen genom den tjockaste inställningen på pastamaskinen, då rullas den ut till ett långt, tjockt pastaark. Jag brukar vika ihop degarket på mitten och köra det genom pastamaskinen på den tjockaste inställningen 3-4 ggr. Pastan blir lika bred som maskinen. Sedan brukar jag mjöla båda sidorna lite lätt och köra den igenom maskinen, men med lite tunnare inställning. Jag brukar upprepa den här proceduren tills arket är 1-1½ mm tjockt. Med hjälp av maskinen kan man få degen mycket tunnare än när man gör den för hand.
Ge inte upp när det gäller maskinen – det kan vara knepigt, men det är värt besväret. Den ger bra valuta för pengarna, räcker i evigheter och kostar bara omkring 400 kr. När man väl har lärt sig hantera den gör man pasta hur lätt som helst när man behöver – det går snabbare än att gå till affären och handla. Det är bara en fråga om att förstå hur pastan fungerar och hur degen reagerar när man arbetar med den.
Variationer
Örtpasta
Tillsätt 4 rejäla nävar finhackade färska örter. Samma sort eller en blandning.
Spenatpasta
Ersätt 2 av äggen i grundreceptet med ca 300 g spenat som har förvällts, kramats torr (en kökshandduk är bra till det) och finhackats eller puréats. Fortsätt som i grundreceptet. Man behöver eventuellt ändra mjölmängden för att få en slät, mjuk och smidig konsistens.
Pepparpasta
Tillsätt 1 struken msk nymalen svartpeppar till degen.
Källa: Jamie Oliver, den nakna kocken.
#pasta
# jamieoliver
MIAS RECEPT 